Barre snacking aux amandes et à la cannelle
- Réalisation : 40 minutes + cristallisation minimum 1 heure.
- Prix au 100 g : 2€.
- DLC : 1 mois.
La cannelle de Ceylan
J’avais réalisé précédemment un bonbon au chocolat noir et à la cannelle de Ceylan, je m’étais promis de refaire un essai en association avec du chocolat Inspiration amande qui se marie à merveille avec la cannelle.
Chocolat Inspiration Amande
C’est mon chocolat Inspiration préférée, car il n’est pas « trop sucré » : 38 grammes de sucre pour 100 grammes, ça reste raisonnable.
Il s’agit d’un chocolat qui manque de cassant, d’ailleurs, Valrhona ne le conseille pas pour les applications de moulage.
C’est pourquoi, je l’associe toujours à du chocolat Dulcey, cela renforce sa structure et retire un peu de son côté gras en bouche.
Inspiration amande 30%
Valrhona : Note d’amande fraîche, une couleur naturelle ʺbiscuit / latteʺ associée à la texture unique du chocolat pour mettre en avant la fraicheur de l’ amande brute.
Beurre de cacao : 30,5%
Sucre : 40%
Accords conseillés : Groseille, Kumquat, Baie des cimes, Fleur de sel, Café, Riz soufflé.
Moule utilisé
Pour avoir un caramel bien coulant, j’ai décidé de réaliser cette barre de snacking dans un moule.
La dimension des empreintes (13 cm x 3 cm x 1,5 cm) est assez grande et haute ce qui permet de mettre 3 textures différentes : un caramel coulant, des bâtonnets d’amande torréfiés et une ganache peu sucrée.
Les proportions de la recette sont prévues pour 5 barres de snacking de 50 grammes faites avec ce moule.
Pour le moulage des coques
La première étape de la recette consiste à réaliser le moulage des coques.
Pour le moulage, il faut toujours prévoir beaucoup de chocolat, j’ai tendance à prévoir le volume à mouler + 50 grammes. Bien sûr, on récupère facilement 90 % de ce chocolat.
Le trop-plein de chocolat pourra être utilisé pour faire des rochers suisses amande et cannelle.
Ingrédient pour 300 grammes de chocolat de couverture amande et Dulcey à la cannelle :
- 149 g d’Inspiration amande,
- 149 g de chocolat Dulcey,
- 2,4 g de cannelle de Ceylan en poudre.
Pour réaliser ce moulage, il convient d’utiliser une courbe de température de chocolat blond.
Courbe de cristallisation des chocolats blonds :
T1➛T2➛T3 : 45 – 48°C➛26 – 27°C➛28 – 29°C
Pour la recette
Pour la réalisation de la recette, penser juste à infuser la cannelle au minimum une heure avant.
- Réaliser le moulage des coques de bonbons.
- Réaliser le caramel.
- Remplir les coques avec le caramel à 26°.
- Réaliser les amandes caramélisées.
- Ajouter les amandes caramélisées sur le caramel.
- Réaliser la ganache.
- Remplir les coques avec la ganache à 26°.
- Réserver 1 heure au minimum.
- Obturer les barres.
- Démouler les barres.
Pour le caramel à la tonka
Ingrédient pour 5 x 10 grammes de caramel soit 50 grammes.
- 20 g de sucre blanc,
- 8 g d’eau,
- 20 g de crème liquide à 30 % de matière grasse,
- 10 g de glucose,
- Qs g de fève tonka,
- 4 g de beurre.
- Infuser à froid la fève tonka râpée dans la crème durant une heure.
- Délayer le glucose dans la crème.
- Dans une casserole, placer l’eau et le sucre blanc.
- Réaliser un caramel blond. (température de 165°)
- Dès que la couleur vous satisfait, baissez le feu.
- Verser lentement la crème en remuant au fouet.
(Attention aux projections et à la vapeur chaude dégagée) - Hors du feu, ajouter le beurre.
- Quand la préparation descend entre 26° et 28°, garnir les coques.
- À l’aide d’un gant et avec votre doigt, égaliser le caramel sur toute la surface.
Pour les amandes caramélisées
Les amandes permettent d’obtenir du croquant en bouche et aussi de désucrer un peu l’ensemble.
- 90 % de bâtonnets d’amande,
- 10 % de sucre glace.
- Dans une casserole, à feu doux torréfier et caraméliser les amandes avec le sucre.
- Réserver avant utilisation.
Pour la ganache
Ingrédient pour 141 grammes de ganache.
- 50 g d’Inspiration amande,
- 10 g + 4 g de beurre de cacao Mycryo,
- 14 g de poudre de lait,
- 43 g de crème liquide,
- 5 g de glucose,
- 5 g de sorbitol,
- 1 g de cannelle.
- Infuser la poudre de vanille à froid dans la crème durant une heure minimum, ou mieux pendant toute une nuit.
- Ajouter la poudre de lait dans la crème ainsi que le sorbitol.
- Fondre l’Inspiration amande à 45° dans un bain-marie à température constante.
- Ajouter la grande quantité de beurre de cacao.
- Réchauffer la crème dans le même bain-marie.
- Ajouter la crème en 3 fois pour réaliser une ganache.
- Ajouter le glucose.
- Retirer la ganache du bain-marie et mixer quelques minutes.
- Attendre que la ganache descende à 35° et ajouter la petite quantité de beurre de cacao pour surcristaliser la ganache.
- Mixer à nouveau la ganache.
- Quand la préparation descend entre 26° et 28°, garnir les coques.
- À l’aide d’un gant et avec votre doigt, égaliser le caramel sur toute la surface.
- Réserver 1 heure avant d’obturer les chocolats.
Note ★★★★
Dégustation +2
Un plaisir sucré, on peut juste regretter le manque de croquant du chocolat lié à l’utilisation du chocolat Inspiration amande. Mais cela est compensé par la présence des amandes qui apportent beaucoup en bouche.
Un peu trop sucré en bouche pour mériter la note maximum de +3 !
Originalité +1
Un point bonus pour l’utilisation de la cannelle de Ceylan et de l’Inspiration amande.
Promis, c’est la dernière fois que je m’offre un point pour l’utilisation de cette cannelle haut de gamme.
Rapport qualité/prix +1
De telles barres avec un caramel coulant sont rarement proposées par les chocolatiers pour des questions de prix final. Ils préfèrent souvent réaliser des barres de snacking cadrées qui demandent moins de main-d’oeuvre que des barres de snacking moulées.
Néanmoins, on en trouve chez Christophe Michalak à 4,20 € la barre de 35 grammes.
Dans cette recette, on se retrouve ici avec une barre à 1 € pour 50 grammes.
À partir de 7 barres de snacking réalisées, vous rentabilisez l’achat du moule.
Intérêt pour la santé 0
Sur une barre aux amandes et à la cannelle de 50 grammes, on a environ 12 grammes de sucre, ça reste raisonnable. Pas de point négatif.