Bonbon chocolat au lait et fruit de la passion
- Réalisation : 30 minutes + cristallisation minimum 2 heures.
- Prix par bonbon : 0,15€ à 0,20€.
- DLC : 4 semaines.
Une recette en référence au célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé, issu du mariage entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. C’est avec un bonbon de chocolat que j’ai décidé de mettre à l’honneur ce mariage de saveur. L’acidité du fruit de la passion permet de désucrer le chocolat au lait. Les aromes s’additionnent à merveille.
Le chocolat Alunga de chez Barry
En regardant la liste des chocolats au lait présente sur le site, le chocolat qui est conseillé avec le fruit de la passion est le chocolat au lait Alunga.
Du côté de chez Valrhona, le Bahibé ou le Jivara fonctionneront aussi très bien.
L’Alunga n’offre pas une grande fluidité, ce qui en temps normal permet d’avoir une coque plus épaisse et un bonbon facile à démouler. C’est pourquoi on peut donc opter pour un moule au bord droit qui est souvent plus difficile à démouler.
Mais c’était sans compter sur la chaleur ambiante. Finalement, les coques sont un peu trop fines et quelques-uns des chocolats ont eu du mal à se démouler. Dans ces cas-là, pas de panique, il faut démouler les chocolats qui se démoulent, puis mettre au congélateur quelques minutes la plaque, avant de tenter à nouveau le démoulage.
Bien sûr, le passage au congélateur est vraiment la solution de dernier recours, car elle peut abîmer la structure du chocolat.
Alunga 41% de Cacao Barry
Cacao Barry : « Un chocolat au lait subtilement doux avec un arôme dominant de cacao et de lait.. »
Beurre de cacao : 31%
Fluidité : 3/5
Saveur /4 : Goût cacao 4, Lacté 2, Grillé 2, Caramel 1,5, Doux 1,5
Accords conseillés : Fleur de sel, Mangue, Fruit de la passion, Framboise, Whisky, Miel, Caramel, Noisettes, Café Espresso.
Conditionnement : 1 kg
Recette du bonbon chocolat au lait et fruit de la passion
Organisation
- Mouler l’intérieur des coques de bonbons.
- Réaliser la ganache au fruit de la passion.
- Remplir les coques avec la ganache à 28°.
- Réserver 2 heures au minimum.
- Obturer les bonbons.
- Démouler les bonbons.
Courbe de cristallisation des chocolats lait :
T1➛T2➛T3 : 45 – 48°C➛27 – 28°C➛29 – 30°C
Pour la ganache
Utiliser un bain-marie à température constante de 48°.
Ingrédient pour 20 bonbons de 10 grammes soit environ 150 grammes de garniture.
- 85 g de chocolat Alunga,
- 36 g de purée au fruit de la passion,
- 20 g de crème liquide à 30% de MG,
- 5 g de glucose,
- 3 g de sorbitol.
- Mélanger la purée de fruit de la passion et la crème liquide.
- Placer séparément dans le bain-marie:
- la purée de fuit,
- Le chocolat Alunga.
- Sortir les appareils du bain-marie.
- Ajouter le glucose et le sorbitol dans la purée de fruits.
- Attendre que le chocolat atteigne 35°, ajouter le Mycryo.
- Émulsionner avec la purée de fuit et mixer.
- Quand la préparation est entre 26° et 28°, garnir les coques.
- Tapoter pour égaliser.
- Réserver 2 heures avant d’obturer les chocolats.
Note ★★★★
Dégustation +3
Une coque qui manque un peu d’épaisseur, il faisait très chaud et il faut avouer que je n’ai pas pris ce paramètre en compte, cela a dû jouer sur l’épaisseur des coques.
Néanmoins, en bouche le résultat est absolument délicieux, l’acidité du fruit de la passion désucre complètement ce bonbon. Ce mariage est juste exceptionnel, merci à monsieur Pierre Hermé.
Originalité 0
Classique parmi les classiques, il n’est pas question de s’offrir un point d’originalité.
Rapport qualité/prix +1
Un point facile, pour un bonbon fait maison avec des ingrédients facile à trouver.
Merci beaucoup pour cet article très bien construit et très précis !! tous ce qu’il me fallait aujourd’hui =))
Bonjour
Recette intéressante pour son son analyse qualité /prix.
Quelque chose me turlupine toutefois dans votre recette de bonbon. Vous utilisez du mycryo. Est-ce pour la ganache ? On pourrait le penser vu sa localisation dans la recette mais j’e n’en suis pas certaine. Si tel est le cas, quelle serait la proportion? À hauteur de 1% de la masse de chocolat ?
Par ganache merci pour votre retour
Bonjour,
Désolé pour la réponse tardive.
On peut utiliser le mycryo pour cristalliser du chocolat, dans ce cas à hauteur de 1 % de la masse de chocolat, en l’incorporant à une température de 35°.
Dans une ganache, il permet juste de cristalliser la ganache plus rapidement, ce n’est pas nécessaire.
Il faut que je m’occupe un peu plus de ce site.
Autre précision, le mycryo peut être utilisé pour désucrer une ganache à base de chocolat blanc.
Dans ce cas, on rajoute en plus de la poudre de lait et plus du beurre de cacao, c’est très utilisé notamment dans les macarons.