Comment cristalliser du chocolat ?
Pourquoi cristalliser ?
Un chocolat correctement cristallisé fond à une température de 32° à 34°. Une bonne cristallisation permet au chocolat d’être cassant, brillant et surtout de ne pas fondre dans la main.
Trois méthodes de cristallisation
Il existe trois grandes méthodes pour tempérer ou cristalliser le chocolat.
Ces différentes méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients, petit tour d’horizon.
La cristallisation au Mycryo
Méthode idéale quand il fait chaud, cette méthode a cependant un inconvénient majeur : à chaque tempérage, le chocolat prend 1% de beurre de cacao.
Il faut savoir qu’on ne peut pas tempérer la même masse au Mycryo plus de 2 fois sans augmenter la fluidité du chocolat. Le Mycryo est donc à proscrire dans le cas de moulage creux ou l’on récupère souvent 85% du chocolat pour une utilisation ultérieure.
Cette méthode s’avère par contre très efficace pour mouler des tablettes de chocolat ou pour toutes autres utilisations ou la masse entière du chocolat est utilisée.
Pour les petites quantités, cette méthode nécessite une balance de précision au centième de gramme.
Lire mon article dédié : La cristallisation avec du Mycryo, comment faire ?
La cristallisation par ensemencement
On fond ⅔ des pistoles à la température de fonte, et l’on ajoute le dernier ⅓ de pistoles concassées pour descendre à la température de travail.
C’est la méthode à privilégier quand on n’a pas de thermomètre sous la main.
Seul inconvénient, si l’on rate le tempérage, on doit tout reprendre en ajoutant un nouveau ⅓ de pistole.
Lire mon article dédié : La cristallisation par ensemencement, comment faire ?
La courbe de température
Le principe ici est d’utiliser un bain-marie froid (16° à 18°) et un bain-marie chaud (50°), et de faire suivre au chocolat la courbe de température. Il faut suivre précisément la courbe de température.
On peut aussi refroidir le chocolat en l’étalant sur le plan de travail, cela s’appelle le tablage. Cette méthode est utilisée par les professionnels qui ont des surfaces de travail en marbre.
Lire mon article dédié : La courbe de cristallisation, comment faire ?
Une quatrième méthode, vraiment ?
Oui et non, l’ajout de 5% matière grasse permet en effet de cristalliser le chocolat,
Évidemment, en mélanger du chocolat avec de l’huile, du beurre ou de la margarine, sa structure change, il perd beaucoup de son cassant.
Dans certaines recettes comme les gâteaux de voyage ou encore les roses des sables offrir au chocolat un peu de moelleux est vraiment agréable en bouche,
Lire mon article dédié : La cristallisation par ajout de matière grasse, comment faire ?