La cristallisation avec du Mycryo, comment faire ?

Qu’est-ce que le Mycryo ?

Il s’agit de beurre de cacao, celui-ci est réduit en poudre et surtout parfaitement cristallisé. En l’ajoutant à la bonne température dans la masse de chocolat fondu, il va apporter les 0,5% de cristaux bêta nécessaires à un bon tempérage du chocolat.

En pratique

La première étape consiste à faire fondre le chocolat à sa température de fonte vers 45°, on peut même monter à 50° pour du chocolat noir.

Vous pouvez le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde, il faut juste veiller à ne pas dépasser la température conseillée.

Ensuite, il convient d’attendre tranquillement que le chocolat redescende à 34°/35° avant d’ajouter le beurre de cacao Mycryo.

À partir de cette étape, il faut mélanger le chocolat délicatement jusqu’à ce que celui-ci descende à sa température de travail. (vers 31° pour du chocolat noir ou 29° pour du chocolat au lait)

Courbes des températures du Mycryo

Courbe chocolats noirs avec du Mycryo :
T1➛Ajout du Mycryo➛T2 : 45 – 55°C➛34 – 35°C➛31 – 32°C

Courbe chocolats au lait avec du Mycryo :
T1➛Ajout du Mycryo➛T2 : 45 – 48°C➛34 – 35°C➛29 – 30°C

Courbe chocolats blanc, blond et Inspiration avec du Mycryo :
T1➛Ajout du Mycryo➛T2 : 45 – 48°C➛34 – 35°C➛28 – 29°C

Risques de sous-cristallisation si…

• Vous avez ajouté le beurre de cacao Mycryo au-dessus de 35°, le Mycryo va simplement fondre et perdre sa cristallisation initiale.
• Vous avez ajouté le beurre de cacao Mycryo en dessous de 34°, le Mycryo ne va pas se dissoudre correctement dans la masse.
• Vous avez ajouté moins de 0,8% de beurre de cacao Mycryo.

Risques de surcristallisation si…

• Vous avez ajouté trop de beurre de cacao Mycryo, le chocolat aura tendance à surcristalliser.
• Vous n’avez pas complètement fondu le chocolat avant d’ajouter le Mycryo.
• Vous êtes descendu de plusieurs degrés en dessous de la température de travail avant de remonter.

Avantages du Mycryo

• La courbe de température est simple et identique, quelle que soit la couleur du chocolat.
• Idéal quand il fait chaud.

Inconvénients du Mycryo

• Pour les petites quantités, il faut une balance de précision.
• Il ne peut pas s’utiliser plus de deux fois sur la même masse. (le chocolat deviendrait alors trop fluide pour du moulage)