La courbe de cristallisation, comment faire ?
La courbe de cristallisation c’est quoi ?
La courbe de cristallisation aussi appelée courbe de tempérage permet de cristalliser une partie du beurre de cacao dans du chocolat fondu.
Tout d’abord, on fond entièrement le chocolat. Ensuite, on le descend à une température dite de pré-cristallisation, ce qui permet de créer des cristaux bêta. Avant de le remonter à une température dite de travail, pour redonner la fluidité au chocolat et détruire d’éventuels cristaux parasites.
En pratique
La courbe de température est souvent indiquée sur le paquet.
Pour simplifier, je vais prendre les températures conseillées pour cristalliser du chocolat Guanaja de la marque Valrhona :
- T1 : Fonte 45/55°C,
- T2 : Cristallisation 28/29°C,
- T3 : Travail 31/32°C.
La première étape consiste donc à fondre le chocolat à une température de 45° à 55°, il faut que tout le chocolat soit fondu, personnellement j’aime utiliser un bain-marie à température constante, si vous avez de l’induction chez vous, c’est très facile à mettre en place.
Ensuite, il faut descendre à la température de cristallisation de 28 à 29 degrés. Pour ce faire rien de mieux qu’un bain-marie d’eau froide, avec une eau de 14 à 18 degrés.
Enfin, il faut remonter à la température de travail, entre 31 et 32 degrés en utilisant le bain-marie d’eau chaude.
Le chocolat peut être utilisé dès que celui-ci remonte à la température de travail.
Risques de sous-cristallisation si…
- Si vous n’êtes pas descendu à la température de cristallisation.
- Si vous êtes remonté au-dessus de la température de travail.
Risques de surcristallisation si…
- Si vous êtes descendu en dessous de la température de cristallisation.
- Si vous êtes descendu plusieurs fois à la température de cristallisation.
Avantages de la courbe de cristallisation
- C’est la méthode idéale pour faire des moulages creux, bonbons moulés, oeufs de Pâque.
- Donne un parfait résultat, sans dégrader le chocolat.
- Demande de la patience et de la rigueur, des qualités qu’il est bon de développer quand on travaille avec le chocolat.
- On se trompe, c’est simple, il suffit de recommencer depuis le départ.
Inconvénients de la courbe de cristallisation
- Demande un peu d’organisation et de patience, mais est-ce vraiment un inconvénient ?