Comprendre le tempérage du chocolat
Le tempérage du chocolat expliqué de manière simple ! Vous retrouvez aussi les trois méthodes de pré-cristallisation du chocolat.
La cristallisation
Pour mouler du chocolat, il faut préalablement le pré-cristalliser.
Comment cristalliser du chocolat ?
Découvrez les trois méthodes pour cristalliser du chocolat : le Mycryo®, l’ensemencement et la courbe de température par bain-marie ou tablage.
La courbe de cristallisation, comment faire ?
La courbe de cristallisation aussi appelée courbe de tempérage permet de cristalliser une partie du beurre de cacao dans du chocolat fondu.
La cristallisation par ensemencement, comment faire ?
Une méthode pratique et rapide qui ne nécessite pas de thermomètre.
Dans la méthode dite de l’ensemencement, on évite de fondre la totalité du chocolat pour conserver des cristaux bêta.
La cristallisation avec du Mycryo, comment faire ?
Le Mycryo est un beurre de cacao réduit en poudre. Il apporte 0,5% des cristaux bêta nécessaire à une bonne cristallisation du chocolat.
La cristallisation par ajout de matière grasse, comment faire ?
Le chocolat peut être cristallisé en y ajoutant simplement 5% de la matière grasse. Bien évidemment cela ne fonctionne que pour certaines applications.
