Caramel à la cannelle de Ceylan
- Réalisation : 30 minutes + cristallisation minimum 2 heures.
- Prix par bonbon : 0,20€ à 0,30€.
- DLC : 3 semaines.
La cannelle de Ceylan en vedette
Pour cette recette, j’ai opté pour la cannelle de Ceylan, qui offre des notes beaucoup plus fleuries (eucalyptus) que la cannelle casse qui possède des notes coumarine (foin coupé).
Au-delà du gout, l’aspect visuel permet aussi de reconnaitre ces deux cannelles, la cannelle de Ceylan est une succession de petites feuilles de bois enroulé entre elles, alors que la cannelle casse n’offre qu’un seul morceau de bois très épais.
Même si la cannelle de Ceylan à l’avantage de passer très bien au mixeur, on peut aussi l’acheter en poudre notamment dans les magasins bio ou bien évidemment chez les marchands d’épices.
Chocolat utilisé
J’ai utilisé le chocolat noir Ocoa 70% (Cacao Barry). On peut aussi utiliser le chocolat noir Caraïbe 66% (Valrhona). Ces deux chocolats sont préconisés en association avec la cannelle et le caramel.
Ocoa 70% de Cacao Barry
Cacao Barry : « Un chocolat noir singulier avec un bon goût cacaoté et une pointe d’acidité. »
Saveur : Goût cacao 4/4, Amer 3,5/4, Fruité 2/4, Grillé 2/4, Acide 1,5/4
Beurre de cacao : 40%
Fluidité : 4/5
Accords conseillés : Paprika, Cannelle ,Vanille, Poivre, Jamaïquain, Clous de girofle, Fleur de sel, Cassis, Poire, Abricot, Caramel, Noix de Saint-Jacques, Extrait de malt.
Conditionnement : 1 kg
Moule utilisé
Je me suis servi de l’un de mon moule favori, sa forme est légèrement biseautée ce qui facilite le démoulage.
Mais c’est surtout pour ses dimensions que je l’adore : 29 mm de côté sur une hauteur de 12 mm. C’est très pratique, car j’utilise des boîtes de la marque Gipac qui font soit 65 mm ou soit 95 mm de côté pour 25 mm de hauteur ce qui permet de ranger à la perfection 8 ou 18 bonbons.
Recette du bonbon au chocolat noir, caramel à la cannelle
Organisation
- Mouler l’intérieur des coques de bonbons.
- Réaliser l’appareil au caramel.
- Remplir les coques avec le caramel à 28°.
- Réserver 2 heures au minimum.
- Obturer les bonbons.
- Démouler les bonbons.
Courbe de cristallisation des chocolats noirs :
T1➛T2➛T3 : 45 – 55°C➛28 – 29°C➛31 – 32°C
Pour la garniture
Ingrédient pour 20 bonbons de 11 grammes soit environ 180 grammes de garniture.
- 70 g de sucre blanc,
- 25 g d’eau,
- 70 g de crème liquide à 30% de matière grasse,
- 35 g de glucose,
- 1,7 g de cannelle de Ceylan en poudre,
- 9 g de beurre,
- 1,5 g de fleur de sel.
- Infuser la cannelle à froid dans la petite quantité de crème durant une heure minimum, ou mieux pendant toute une nuit.
- Délayer le glucose dans la crème.
- Dans une casserole, placer l’eau et le sucre blanc.
- Réaliser un caramel blond. (température de 165°)
- Dès que la couleur vous satisfait, baissez le feu.
- Verser lentement la crème en remuant au fouet.
(Attention aux projections et à la vapeur chaude dégagée) - Hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.
- Quand la préparation est entre 26° et 28°, garnir les coques.
- Tapoter pour égaliser.
- Réserver 2 heures avant d’obturer les chocolats.
Note ★★★
Dégustation +2
L’attaque est sur le caramel, vient ensuite tout en douceur la cannelle de Ceylan avec une belle longueur en bouche. Le bonbon est sucré, mais la fleur de sel vient équilibrer l’ensemble.
Le choix du chocolat noir est discutable. Pour mieux valoriser la cannelle, il faudrait l’essayer avec un mélange de chocolat Dulcey ou de l’Inspiration amande. Ça promet une prochaine recette de barre snacking amende et cannelle.
Originalité +1
Un petit point bonus pour l’utilisation de la cannelle de Ceylan.
Rapport qualité/prix +1
Les garnitures au caramel sont possibles uniquement avec des bonbons moulés. Le prix des bonbons moulés chez les chocolatiers oscille entre 1€ à 1€50 par bonbon. L’intérêt de les faire soit même est bien réel.
Intérêt pour la santé -1
Un peu de chocolat noir, un peu de cannelle et beaucoup de sucre et de sel.
Pour 10 g de plaisir par jour, mais pas plus.
