La cristallisation par ajout de matière grasse, comment faire ?

Comment ça marche ?

C’est une solution très simple de cristallisation, il suffit de faire fondre du chocolat, d’y rajouter 5% de matière grasse comme du beurre ou de l’huile et en refroidissant le chocolat va cristalliser naturellement.

Bien sûr, cet ajout de matière grasse change la structure du chocolat, qui perd son côté cassant.

Il est donc impossible de faire des moulages avec cette technique.

Idéal pour le snacking

Avec l’ajout de matière grasse, le chocolat est plus tendre et moins cassant, il faut donc utiliser ses nouvelles propriétés à bon escient.

Les fans de pâtisseries le savent déjà, on peut utiliser cette cristallisation pour glacer des entremets congelés.

C’est aussi très utile pour conserver le moelleux des gâteaux de voyage.

On peut aussi utiliser cette technique pour les bonbons cadrés et surtout pour les barres cadrées.

Enfin, dans certaines recettes comme les roses des sables ou les rochers suisses cette technique est très utile, car dans ses petites friandises le côté craquant est apporté par du biscuit ou des amandes.

Pour les gâteaux de voyages

On va privilégier l’huile plutôt que le beurre, l’idée est d’offrir une couche protectrice à votre gâteau, à la découpe il faut que le chocolat ne soit pas trop cassant.

Attention cependant, l’huile va apporter du gout, éviter donc l’huile d’olive sur un cake aux noisettes, dans ce cas privilégier bien sûr l’huile de noisette.

Il existe aussi une huile neutre en gout, c’est l’huile de pépins de raisin, elle fonctionnera très bien pour toutes les préparations.

Les barres cadrées

Dans les barres snacking, on réalise d’abord l’intérieur, soit dans un moule, soit dans un grand cadre que l’on détaille ensuite.

Il suffit alors de tremper le produit dans le chocolat fondu et de le déposer ensuite sur une surface propre pour la laisser durcir.

Le snacking facile

Les roses des sables à base de biscuits ou encore les rochers suisses à base d’amande sont agréables à manger à condition que le chocolat ne soit pas trop dur.

C’est le biscuit ou l’amande qui doit apporte le côté craquant en bouche, la cristallisation avec du beurre ou de la margarine est donc à conseiller ici.