La cristallisation par ensemencement, comment faire ?
L’ensemencement c’est quoi ?
L’ensemencement c’est la base même de la cristallisation. Pour réussir une cristallisation, il faut avoir dans un chocolat fondu une base de 0,5% de cristaux bêta (donc des cristaux non fondus)
Dans la méthode dite de l’ensemencement, on va donc éviter de fondre la totalité du chocolat pour conserver des cristaux bêta.
En pratique
La première étape consiste à faire fondre 2/3 à 3/4 de la masse de chocolat à une température de 45° à 50°.
Vous pouvez le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde, il faut juste veiller à ne pas dépasser la température conseillée.
Parallèlement, on va concasser le dernier 1/4 de chocolat, même si celui-ci est en pistole il faut le concasser.
On sort les 3/4 de chocolat fondu du bain-marie et l’on ajoute le dernier 1/4.
La température du chocolat fondu va rapidement descendre. Quant au chocolat non fondu, lui il va progressivement fondre. L’idée est qu’à 34°, la totalité du chocolat ne soit pas complètement fondue pour qu’une partie des cristaux bêta survivent et se disperse dans la masse de chocolat.
Le chocolat peut être utilisé dès que celui-ci descend à la température de travail.
Un bain-marie à 50° sans thermomètre, comment faire ?
L’idéal est d’avoir une induction ou vitrocéramique, cela permet de conserver les réglages en mémoire.
Faites chauffer de l’eau à feu très doux dans une grande sauteuse, au bout de 15 minutes, plonger un doigt dans l’eau. Si vous arrivez à tenir 15 secondes vous êtes à 50°. Si vous tenez plus de 15 secondes vous êtes à 45° ou en dessous.
Conserver en mémoire les réglages de votre induction ou vitrocéramique et utiliser toujours la meme sauteuse.
Courbes des températures par ensemencement
Courbe chocolats noirs par ensemencement :
T1➛T2 : 45 – 55°C➛31 – 32°C
Courbe chocolats au lait par ensemencement :
T1➛T2 : 45 – 48°C➛29 – 30°C
Courbe chocolats blanc, blond et Inspiration par ensemencement :
T1➛T2 : 45 – 48°C➛28 – 29°C
Risques de sous-cristallisation si…
- Si le chocolat est entièrement fondu avant d’atteindre les 34°.
- Si vous avez utilisé du chocolat mal cristallisé, en période de canicule par exemple.
La sous-cristallisation, c’est un chocolat final qui risque de fondre dans les mains et de ne pas être cassant à température ambiante.
Risques de surcristallisation si…
- Vous descendez de plusieurs degrés en dessous de la température de travail avant de remonter.
La surcristallisation, c’est un chocolat final qui risque de blanchir, c’est un chocolat qui ne sera pas assez fluide et posera des soucis pour les moulages fins.
Avantages de l’ensemencement
- La méthode est simple et rapide.
- Idéal sur les grosses masses de chocolat, le chocolat va facilement descendre en température.
- Ne nécessite pas de thermomètre, même si par sécurité on préférera toujours en avoir un.
- Parfait pour réaliser des tablettes de chocolat ou des rochers suisses.
Inconvénients de l’ensemencement
- Il peut rester des petits morceaux de chocolat non fondu, il est à proscrire pour les moulages creux.
- Si vous ratez le tempérage en utilisant tout le chocolat, vous devez passer par une autre méthode de tempérage.