Comprendre le tempérage du chocolat
Le cristallisation du beurre de cacao
Pour commencer, je tiens à rappeler une évidence qu’il est toujours bon d’avoir en tête, le chocolat est un mélange de sucre, de cacao sec et de beurre de cacao.
De ces trois ingrédients, le seul qui fond c’est le beurre de cacao, ainsi quand vous faites fondre du chocolat, vous faites fondre du beurre de cacao.
De même quand on cristallise du chocolat, c’est en fait le beurre de cacao que l’on cristallise, cet article aurait ainsi dû s’appeler : « cristallisation du beurre de cacao ».
La température de fonte
Et la particularité de ce beurre de cacao, qui fait toute la magie du chocolat c’est qu’il fond à 34° alors que notre bouche est à 36° et que nos mains ne sont qu’à environ 30°.
Vous tenez du chocolat dans vos mains : il ne fond pas, vous le mettez en bouche : il fond.
Mais cette température de fonte du chocolat ne va pas de soi, en effet, le beurre de cacao est dit polymorphe, c’est-à-dire qu’il peut avoir plusieurs températures de fonte.
En fonction de la manière dont vous mettez au point votre chocolat, celui-ci, une fois durci, va fondre à des températures différentes.
Par exemple, si vous faites fondre du chocolat et que vous le laissez tranquillement refroidir à l’air libre, celui ci après plusieurs heures aura une température de fonte de 28°, il va vous fondre dans les mains et en plus il sera un peu mou à température ambiante. Ça ne fait pas rêver !
L’ensemencement
Alors comment obtient-on cette fameuse température de fonte à 34° ? La technique est dite de l’ensemencement, vous savez, vous mettez un grain de blé dans un champ, la saison suivante vous avez un épi de blé, la saison d’après 10 épis, et après plusieurs années vous avez un champ de blé.
C’est le même principe avec le chocolat, vous amenez 1% de bons cristaux de beurre de cacao dans du beurre de cacao fondu et l’ensemencement fera le reste, les cristaux qui se formeront au contact des bons cristaux deviendront eux aussi de bons cristaux.
Votre chocolat passera de l’état fondu à l’état dur en quelques minutes et cela juste parce que vous avez amorcé la cristallisation. Il faudra ensuite attendre une petite journée pour que la cristallisation soit parfaite.
Il existe ainsi trois grandes techniques de cristallisation
La courbe de température : ou l’on fait suivre au chocolat une courbe de température en tournant autour des 34° pour créer de bons cristaux.
Le beurre de cacao Mycryo : ou l’on rajoute manuellement le beurre de cacao à une température de 34°.
L’ensemencement : ou l’on évite de fondre tout le chocolat pour conserver une partie de ses cristaux.