Bonbon Inspiration yuzu, rooibos et rhum
- Réalisation : 30 minutes + cristallisation minimum 2 heures.
- Prix par bonbon : 0,50€ à 0,80€.
- DLC : 2 semaines.
C’est la première recette d’une série de bonbons à infusion de thé. Et je commence par ce mariage amusant entre le rooibos et l’inspiration Yuzu.
Le rooibos
Souvent présenté comme un thé rouge pour des raisons purement marketing, le rooibos n’est pourtant pas issu d’un théier. C’est en réalité une infusion d’épines d’un arbuste sud-africain. Les notes aromatiques sont boisées et épicées.
Le rooibos se marie très bien avec le rhum blanc, lui apportant un côté boisé. J’avais envie de mettre cette association en avant et comme toujours dans ces cas-là, je fonce regarder quel chocolat peut fonctionner et le vainqueur est l’inspiration Yuzu qui est conseillée par Valrhona en association avec le rhum blanc.
Le chocolat noir Saint-Domingue passera sans nul doute au test de cette association amusante dans une prochaine recette.
Inspiration Yuzu 34%
Valrhona : « La gamme Inspiration s’agrandit avec l’arrivée d’Inspiration Yuzu, un agrume unique et subtile désormais célèbre aux 4 coins de la planète. »
Beurre de cacao : 34,4%
Sucre : 55%
Accords conseillés : Fruits exotiques, Balsamique, Café, Poivre timut, Herbes aromatiques, Céréales, Rhum brun, Thé blanc au jasmin.
Ce chocolat est fluide : la coque sera donc fine. Il ne faut pas chercher à lutter contre ça. Il faut juste se prémunir d’un démoulage difficile, c’est le cas quand les coques sont fines ! Rien de plus simple, il faut choisir un moule avec des aspérités et des bords biseautés.
Désucrer, désucrer et désucrer
L’inspiration Yuzu qui est très acide fait parfois oublier sont taux de sucre de 55%.
Je connais deux grandes solutions pour désucrer, soit rajouter de l’acidité pour tromper le cerveau, soit réellement retirer du sucre.
J’ai bien sûr opté pour la seconde solution ! Pour retirer du sucre, il suffit de remplacer une partie du chocolat par du beurre de cacao et de la poudre de lait. Une sorte de chocolat blanc, mais sans sucre.
Grâce à cette méthode, la ganache ne contient que 19% de sucre au lieu de 25%.
Recette du bonbon Inspiration yuzu, rooibos et rhum
Organisation
- Mouler l’intérieur des coques de bonbons.
- Réaliser la ganache yuzu, rooibos et rhum.
- Remplir les coques avec la ganache à 28°.
- Réserver 2 heures au minimum.
- Obturer les bonbons.
- Démouler les bonbons.
Courbe de cristallisation des chocolats Inspiration :
T1➛T2➛T3 : 40 – 45°C➛26 – 27°C➛30 – 31°C
Pour la ganache
Utiliser un bain-marie à température constante de 45°.
Ingrédient pour 20 bonbons de 11 grammes soit environ 180 grammes de garniture.
- 50 g d’Inspiration yuzu,
- 33 g de beurre de cacao,
- 2 g de Mycryo,
- 35 g de poudre de lait,
- 95 g de crème infusée :
- 105 g de crème liquide à 30% de MG,
- 7 g de rhum blanc,
- 7 g de rooibos,
- 6 g de glucose,
- 3,5 g de sorbitol.
- Dans le bain-marie, infuser le rooibos dans la crème et le rhum durant une heure.
- Filtrer la crème et conserver la quantité indiquée.
- Ajouter la poudre de lait.
- Ajouter le glucose et le sorbitol, replacer au bain-marie.
- Fondre l’inspiration Yuzu et le beurre de cacao dans le bain-marie.
- Retirer le chocolat et la crème du bain-marie.
- Quand le chocolat atteint 35°, ajouter le Mycryo.
- Émulsionner la crème à 33° dans le chocolat lui-même à 33°.
- Mixer.
- Quand la préparation est entre 26° et 28°, garnir les coques.
- Tapoter pour égaliser.
- Réserver 2 heures avant d’obturer les chocolats.
Note ★★★★
Dégustation +3
On ressent parfaitement les trois parfums, il faut néanmoins connaître le rooibos pour ne pas passer à coter.
La coque est peut-être un peu fine, mais plus épaisse, elle apporterait beaucoup trop de sucre. Il faut choisir entre la présence de sucre et l’absence de texture.
Originalité +1
Un petit point bonus pour l’utilisation du rooibos en association avec le rhum blanc.
Rapport qualité/prix 0
Cela aurait pu être un point facile, mais l’Inspiration yuzu étant très cher à l’achat, je préfère ne pas me l’accorder.
