Liste des chocolats noirs

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Conseils des fondeurs de chocolats

Les moins sucrés

Pour rappel, le pourcentage de cacao dans un chocolat noir vous indique principalement le taux de sucre. Comme la somme cacao + sucre doit faire au minimum 99 %, un chocolat à 75 % de cacao contiendra forcement 24 à 25 % de sucre.

Abinao 85% de Valrhona

Valrhona : « La très forte teneur en cacao d’Abinao en fait un chocolat à l’amertume soutenue par la force des tanins et le goût pur de fèves brutes. »
Beurre de cacao : 48%
Sucre : 15%
Saveurs : Amer 3/3, Acide 2/3.
Accords conseillés : datte, poire, pruneau, café, poivre, vanille.

Équateur 76% de Cacao Barry

Cacao Barry : « D’une amertume puissante, ce chocolat de couverture noir Origine Equateur offre une finale longue et fruitée, aux notes aromatiques boisées.. »
Beurre de cacao : 45%
Fluidité : 5/5
Saveur : Goût cacao 3,5/4, Amer 3/4, Fruité 2/4, Grillé 2/4, Boisé 1,5/4
Accords conseillés : Vanille, Safran, Banane, Vin blanc doux d’Alsace, Érable, Noisettes, Grué de Cacao, Truffe, Pain Au Levain.
Conditionnement : 1 kg

Tanzanie 75% de Cacao Barry

Cacao Barry : « Alliant harmonieusement l’acidité à l’amertume intense du cacao, ce chocolat de couverture noir Origine Tanzanie s’agrémente de belles notes florales. »
Beurre de cacao : 45%
Fluidité : 5/5
Saveur : Goût cacao 4/4, Amer 3,5/4, Fruité 2/4, Acide 2/4, Grillé 2/4
Accords conseillés : Poivre, Spéculoos, Basilic, Cassis, Groseille Rouge, Framboise, Citron vert, Yuzu, Ananas, Noix de coco, Merlot, Noix, Noix de pécan, Grué de cacao, Huile de truffe, Huile d’olive, Vinaigre balsamique, Viande rouge, Noix de Saint-Jacques, Cèpes.
Conditionnement : 1 kg

La Esmeralda 74% de Cacao Barry

Cacao Barry : « Cet intense chocolat RaRe a un goût marqué en cacao, combiné avec une amertume équilibrée et sublimé par la fraîcheur et l’acidité de subtiles notes d’agrumes »
Beurre de cacao : 43%
Fluidité : 3/5
Saveur : Goût cacao 4/4, Amer 3,5/4, Acide 3/4, Fruité 3/4, Grillé 2/4, Floral 1,5/4
Conditionnement : 1 kg

Venezuela 72% de Cacao Barry

Valrhona : « Ce chocolat de couverture noir Origine Venezuela présente un parfait équilibre entre un goût de cacao puissant et des notes boisées intenses. »
Beurre de cacao : 42%
Fluidité : 5/5
Saveur : Goût cacao 3,5/4, Amer 3/4, Fruité 2/4, Grillé 2/4
Accords conseillés : Poivre, Pamplemousse rose, Bergamote, Mara des bois, Pomme rouge, Prune, Grappa, Caramel, Noix de pécan, Noisettes, Thé fumé, Pain aux céréales.
Conditionnement : 1 kg

Araguani 72% de Valrhona

Valrhona : « Cacaoté et corsé, sur un fond d’amertume prononcé, Araguani propose un profil aromatique riche et complexe de notes chaudes (raisins secs, châtaigne…) et de notes de réglisse. »
Beurre de cacao : 44%
Saveurs : Amer 3/3, Acide 2/3.
Accords conseillés : Fruits secs (noisette, amande), Café, Vanille, Pain d’épice, Réglisse, Olive.

Noir Ebène 72% de Weiss

Weiss : « Le mélange harmonieux des fèves d’Equateur apporte rondeur et douceur à la puissance du cacao africain. Une couverture garantie sans lécithine ajoutée. Ruban Bleu au Salon Intersuc. »
Beurre de cacao : 44 %
Conditionnement : en vrac chez DayByDay

Rugoso 71% de Cacao Barry

Cacao Barry : « Le chocolat Rugoso 71 % offre une expérience gustative caractérisée par des saveurs chaudes, libérant progressivement de subtiles notes crémeuses, végétales et boisées, rehaussées d’une légère astringence. »
Beurre de cacao : 42%
Fluidité : 4/5
Saveur : Goût cacao 4/4, Amer 3/4, Acide 2/4, Fruité 2/4, Grillé 2/4, Boisé 2/4
Conditionnement : 1 kg

Chocolat noir 70%

Les chocolats à 70% de cacao contiennent souvent beaucoup de beurre de cacao ce qui les rend fluides. Ce sont généralement de très bons chocolats pour les moulages de petits bonbons.

Andoa noir 70% de Valrhona

Valrhona : « Frais et amer, pour ce Mariage de Grands Crus, Valrhona a sélectionné les meilleures matières premières biologiques issues du commerce équitable. Du fruit de cette alliance est née Andoa Noire qui offre une attaque en fraîcheur et une amertume puissante et exceptionnelle qui se développent et se nuancent au cours de la dégustation. »
Beurre de cacao : 40%
Saveurs : Amer 3/3, Acide 3/3.
Accords conseillés : Abricot, Orange, Vanille, Fève de tonka, Miel.

Ocoa 70% de Cacao Barry

Cacao Barry : « Un chocolat noir singulier avec un bon goût cacaoté et une pointe d’acidité. »
Saveur : Goût cacao 4/4, Amer 3,5/4, Fruité 2/4, Grillé 2/4, Acide 1,5/4
Beurre de cacao : 40%
Fluidité : 4/5
Accords conseillés : Paprika, Cannelle ,Vanille, Poivre, Jamaïquain, Clous de girofle, Fleur de sel, Cassis, Poire, Abricot, Caramel, Noix de Saint-Jacques, Extrait de malt.
Conditionnement : 1 kg

Guanaja 70% de Valrhona

Valrhona : « Amer et élégant, Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. »
Beurre de cacao : 42%
Saveurs : Amer 3/3, Acide 2/3.
Accords conseillés : Fruits secs (noisette, amande), Fruits rouges, Gingembre Fève de tonka, Caramel beurre.salé.
Conditionnement : 1 kg

Saint-Domingue 70% de Cacao Barry

Cacao Barry : « Ce chocolat de couverture noir Origine Saint-Domingue a un goût très cacaoté marqué par une belle amertume et une longue finale florale et fruitée. »
Beurre de cacao : 42%
Fluidité : 4/5
Saveur : Goût cacao 3,5/4, Fruité 2,5/4, Amer 2/4, Floral 2/4, Grillé 1,5/4, Acidulé 1,5/4
Accords conseillés : Cannelle, Piment d’Espelette, Safran, Mangue, Framboise, Ananas, Vieux rhum, Noix de pécan, Sésame, Amandes, Noix, Huile d’olive, Thé earl grey, Viande rouge.
Conditionnement : 1 kg

Chocolat noir 60% et plus

Les chocolats à 60% de cacao contiennent souvent moins de beurre de cacao ce qui les rend moins fluides. Ce sont généralement de très bons chocolats pour les moulages creux comme les gros oeufs de Pâques.

Mexique 66% de Cacao Barry

Cacao Barry : « Après une attaque légèrement acide, ce chocolat de couverture noir Origine Mexique fort en cacao libère des notes épicées et boisées, avec une pointe de réglisse. »
Beurre de cacao : 37%
Fluidité : 3/5
Saveur : Goût cacao 3,5/4, Fruité 2,5, Amer 2/4, Acidité 2/4, Epicé 2/4
Accords conseillés : Cannelle, Pain d’épices, Curry, Réglisse, Framboise, Banane, Banyuls, Caramel, Noisettes, Vinaigre de framboise.
Conditionnement : 1 kg

Alpaco 66% de Valrhona

Valrhona : « Boisés et floraux, les délicats arômes floraux d’Alpaco se fondent dans des notes très chocolatées »
Beurre de cacao : 39%
Saveurs : Amer 2/3, Acide 1/3.
Accords conseillés : Litchi, Citron vert, Pamplemousse, Noisette, Cannelle, Pain d’épice, Vanille, Café, Réglisse, Caramel.

Caraïbe 66% de Valrhona

Valrhona : « Équilibré et grillé, sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé. »
Beurre de cacao : 40%
Saveurs : Amer 2/3, Acide 2/3.
Accords conseillés : Zeste de citron, Amande, Noix de pecan, Cannelle, Café, Citronnelle, Vanille, Caramel.
Conditionnement : 1 kg

Inaya 65% de Cacao Barry

Cacao Barry : « Un goût intense de cacao avec un bel équilibre entre les notes acides et amères. »
Beurre de cacao : 33%
Fluidité : 2/5
Saveur : Goût cacao 4/4, Amer 4/4, Grillé 2/4, Fruité 1,5/4, Epicé 1,5/4
Accords conseillés : Vanille Pain d’Épices Cardamome Noix de Coco Citron Vert Mangue Citron Jaune Orange Confite Vin Rouge Liquoreux ‘Maydie’ Bordeaux Miel Noisettes Huile de Truffe Viande Rouge Pain Pain Au Levain Riz Au Lait.
Conditionnement : 1 kg

Alto El Sol 65% Bio de Cacao Barry

Cacao Barry : « Au coeur d’un parc naturel du Pérou, la plantation Alto El Sol est protégée par un environnement luxuriant qui donne aux cacaoyers toutes ses richesses. L’acidité et les fruits rouges dominants avec une touche de saveur d’olive noire procurent à ce chocolat de couverture noir une très longue finale en bouche. »
Beurre de cacao : 37%
Fluidité : 3/5
Saveur : Goût cacao 3,5/4, Fruité 3/4, Amer 2/4, Acidité 2/4, Grillé 1,5/4
Accords conseillés : Vanille, Spéculoos, Fèves tonka, Eucalyptus, Abricot, Pêche, Mangue, Mirabelle, Poivron rouge, Tomate, Bergamote, Banane, Amandes, Pistache, Huile d’olive.
Conditionnement : 1 kg

Madirofolo 65% Bio de Cacao Barry

Cacao Barry : « Située au nord de Madagascar, la plantation Madirofolo est entourée de Tamariniers qui donnent aux fèves un goût fruité unique. Très acide et fort en cacao, ce chocolat de couverture noir révèle une certaine amertume et des notes fruitées d’agrumes. »
Beurre de cacao : 38%
Saveur : Goût cacao 3/4, Fruité 3/4, Acidité 3/4, Amer 2/4
Fluidité : 4/5
Accords conseillés : Vanille, Spéculoos, Safran, Réglisse, Cumbawa, Pamplemousse, Rose, Citron vert, Calamondin, Caramel, Vinaigre de Xérès, Thé blanc de Chine.
Conditionnement : 1 kg

Taînori 64% de Valrhona

Valrhona : « Fruits jaunes et intenses, Taïnori dévoile progressivement des arômes frais de fruits jaunes puis des notes de fruits secs grillés qui rappellent l e pain chaud. »
Beurre de cacao : 39%
Saveurs : Amer 2/3, Acide 2/3.
Accords conseillés : Pêche, Mirabelle, Fruits jaunes, Mangue, Abricot, Cannelle, Poivre de Sichuan, Noix de muscade, Vanille, Miel.

Manjari 64% de Valrhona

Valrhona : « Acidulé et fruits rouges, Manjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges sur un final délicat de fruits secs torréfiés. »
Beurre de cacao : 40%
Saveurs : Amer 2/3, Acide 3/3.
Accords conseillés : Cassis, Canneberge, Framboise, Griotte, Poivre de Sarawak, Poivre de Sélim, Poivre de Sichuan, Sucre muscovado.

Chocolat sans sucre

L’appellation « sans sucre » ou il n’y a pas de « s » à sucre, signifie sans sucre blanc, ce sucre qui fait monter la glycémie. Les chocolats sans sucre, ne sont donc pas nécessairement des « pures pates de cacao ».

Xocoline 65%

Valrhona :Le plaisir d’un chocolat noir sans sucres ajoutés en toute liberté. : Légèrement acidulé, les accents fruités se fondent avec les arômes grillés pour laisser s’exprimer une douce amertume subtilement boisée. »
Beurre de cacao : 42%
Sucre : 0%
Maltitol : 34% (le maltitol est un sucre alcool idéal pour les diabétiques)
Saveurs : Amer 3/3, Acide 2/3.
Accords conseillés : datte, poire, pruneau, café, poivre, vanille.

Pure pate

Valrhona : Valrhona propose une grande partie de sa gamme de chocolat noir en version pure pâte, sous la forme de 3 tablettes de 1kg. Difficile à consommer tel quel, car très amer, le chocolat pure pâte peut être utilisé pour la pâtisserie, il donnera des ganaches amères au fort goût de cacao.